Olivenoel: Gesund statt Fast Food

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Transfettsäuren: Killerfette in Fast Food
Eines der größten Risiken der urbanen Ernährungsweise bilden die versteckten Fette in Convenience- und Fast Food. Für die Zubereitung industrieller Esswaren finden oftmals gehärtete und raffinierte Öle Verwendung. Bei der Härtung (Hydrierung der Doppelbindungen) und der Raffinierung von Speiseölen können schädliche, in ihrer Molekularstruktur veränderte, sogenannte Transfettsäuren entstehen.
Transfettsäuren finden sich in Fritierölen, Margarinen, Bratfetten, Pommes frites, Süßigkeitenfetten, Knabberartikeln, Kartoffelchips, Plastikbeutelsnacks und -gebäck sowie in süßen Brotaufstrichen (z.B. Nuss-Nougat-Cremen), fertigem Blätterteig, Blätterteiggebäck, Instantsaucen, Suppenwürfeln, Fertigsaucen, Saucenpulvern und Fertiggerichten.
Mit anderen Worten: Transfettsäuren lauern in vielen industriellen Lebensmitteln, die pflanzliche Fette enthalten. Diese Transfette stehen in dringendem Verdacht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu begünstigen.
Neben den Säuglingen, die von der Mutter aufgenommene Transfettsäuren in großen Mengen in Membranen (z.B. des Gehirns) einbauen, ist die bedeutendste Risikogruppe die der jungen Angehörigen der Fast-Food-Gene-ration, deren Fetternährung zu beträchtlichen Anteilen über den Konsum industrieller Fabrikate stattfindet.
Eine an Transfetten reiche Ernährung führte in Versuchen zur Erhöhung des Gesamtcholesterins und des LDL-Spiegels, sowie, anders als bei gesättigten Fettsäuren, auch zu einer Verminderung des HDLs. Es scheint somit, dass sich Transfette sogar noch ungünstiger auf den Cholesterin-Haushalt auswirken als gesättigte Fettsäuren.
Transfettsäuren sind Isomere der jeweiligen cis-Form einer bestimmten Fettsäure und tragen die beiden Kettenreste – statt auf der selben Seite – wie aufgeklappt an gegenüberliegenden Seiten der Kohlenstoffdoppelbindung. Mit Ausnahme von Wiederkäuerfetten enthalten in der Natur vorkommende Fette und Öle in der Regel nur cis-Formen.
Transfettsäuren können auch durch die Tätigkeit von Mikroorganismen entstehen. Daher enthalten nicht nur industrielle Nahrungsmittel, sondern auch Milch, Butter, Käse, Fleisch – der Pansenflora von Wiederkäuern zu verdankende – geringe Mengen von Transfettsäuren.
Im Fleisch von Nichtwiederkäuern, wie Kaninchen, Geflügel oder Schweinen, findet man nur geringe Spuren von Transfettsäuren. Geringe Mengen dieser Stoffe in der Nahrung sind aber unvermeidbar und auch unbedenklich. Während der Genuss von Transfetten pflanzlicher Herkunft das koronare Risiko erhöht, scheint das für tierische Transfette nicht der Fall zu sein.
Neben allen anderen natürlichen Lebensmitteln der Landwirtschaft sind auch native pflanzliche Öle praktisch frei von diesen schädlichen Substanzen. Menschen mit Fettstoffwechselstörungen sollten daher nicht nur auf tierische Fette, sondern möglichst auch auf jede Art von industriellen Fertig- oder Halbfertigfabrikaten verzichten und versuchen, ihre Ernährungsweise nach den Grundsätzen der sogenannten Mittelmeerdiät (siehe Kapitel „Mittelmeerdiät“ auf Seite 96) auszurichten.
Als tägliche Höchstmenge gelten zwei bis drei Gramm Transfette. Eine Menge allerdings, die bereits in hundert Gramm Pommes oder Chips oder einer Pausenmahlzeit bestehend aus Plastikbeutelsnacks enthalten sein kann.
Seit Januar 2006 muss in den USA und in Kanada der Gehalt an Transfetten auf dem Etikett angegeben werden. Die Fast-Foodkette Kentucky-Fried – 80 Prozent ihrer Produkte enthalten schädliche Fette – versprach Ende 2006, bald auf Transfette zu verzichten; zumindest teilweise, denn Backwaren werden die ungesunden Stoffe auch in Zukunft enthalten.
Auch die US-Fast-Foodkette Wendy will einen ähnlichen Weg einschlagen und McDonald’s hat bereits vor vier Jahren angekündigt, den Anteil der Transfette zu reduzieren. Allerdings scheint das Vorhaben bisher am Mangel an Alternativen gescheitert zu sein. In Europa scheint bisher nur Dänemark einen Höchstgehalt für diese Stoffe eingeführt zu haben: Seit 2004 sind Lebensmittel, die mehr als zwei Prozent Transfette enthalten, illegal.
Es ist absolut unverständlich und inakzeptabel, dass kein EU-Gesetz die Deklaration der Transfette in Lebensmitteln vorschreibt. Dies ist umso bedenklicher, als bereits seit Anfang der 90er-Jahre bekannt ist, dass sich Transfettsäuren negativ auf die Blutfettwerte auswirken. Die Deklaration „cholesterinfrei“ oder „mit Pflanzenölen“ ist demnach nicht ein Nachweis für Unbedenklichkeit, sondern vielmehr ein Alarmzeichen…

Dieser Artikel wird fortgesetzt und in den nächsten Wochen Stück für Stück bei Iexperten publiziert:

1. Essentielle Fettsäuren sind lebenswichtig

2. Fettsäuren: gesättigte und ungesättigte

3. Krebs: Achtung vor falschem Fett

4. Transfettsäuren: Killerfette in Fast Food

5. Gesund “Verunreinigungen”: Vitamine und Antioxidantien

6. Vitamin E: Schützt das Herz

7. Polyphenole: Für Krebsvorsorge

8. Oleocanthal: Gesundes Kratzen im Hals

9. Aromen: Bakterienkiller

10. Kohlenwasserstoffe: Gegen Brustkrebs

11. Sterine: Senken Cholesterin

12. Gute Extra Vergine: Besser UND gesünder!

13. Mittelmeerdiät: Gegenteil von Convenience-Food

14. Wertvoller Abfalll: Antioxidantien aus Pressrückständen

Quelle und Copyright: MERUM Die Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien

Die Lakonikos Elia GmbH dankt Andreas März und Jean-Pierre Ritler von MERUM für die Zusammenarbeit.

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Tags: Fast Food, Gesundheit, Olivenöl, Slow Food, Transfettsäuren

Der Unternehmens-Alchimist Joachim Trott verwandelt Visionen und Ziele in tragfähige Geschäftskonzepte und goldene Unternehmen. Mit der Lakonikos Elia GmbH gründete er ein Unternehmen um die Vision seinen griechischen Freundes Vasilis Thomopoulos zu verwirklichen: Hochwertiges Olivenöl aus Lakonia, Griechenland in Deutschland anzubieten um damit den Olivenbaum als Friedenssymbol und jahrtausende altes Kulturgut im Bewusstsein zu halten. Die preisgekrönten Olivenöle werden über den Internetshop http://www.lakonikos.de angeboten.