Olivenöl Lakonikos

Die genaue Kenntnis der Inhaltsstoffe des Olivenöls ist in dreierlei Hinsicht wichtig: Erstens, um die Qualität und die Frische eines Öls festzustellen, zweitens, um echtes von gefälschtem oder falsch deklariertem Olivenöl zu unterscheiden, und drittens, um dessen Bedeutung für die menschliche Gesundheit zu beurteilen.

Feststellung der Qualität, Abklären des gesundheitlichen Nutzens und Kontrolle sind die Aufgaben, mit denen sich die Leute in den Labors beschäftigen. Ihre Instrumente sind ein breiter Fächer von chemisch-physikalischen Analysemethoden und die sensorische Prüfung (Paneltest).

Das Prinzip der Täuschung – und erst recht das der Fälschung – besteht darin, ein teures Produkt insgeheim durch ein billigeres zu ersetzen. Auf diese Weise wird der volle Preis erzielt, aber nur ein Teil des Wertes geliefert.

Raffiniertes Lampantöl, Samenöle, Haselnussöl…

Bei den billigeren Ölen, mit denen Extra Vergine gestreckt wird, kann es sich um Lampantöl, um raffiniertes Olivenöl, um Samenöle, Haselnussöl oder Öle anderer Herkunft handeln. Der Nachweis solcher Fälschungen ist in gewissen Fällen einfach, in anderen aufwendig und in einigen unmöglich. Die folgenden Ausführungen zum Stand der Kontrollanalytik bauen zu großen Teilen auf einer von Dr. Konrad Grob und Dr. Marianne Bronz (Zürich) publizierten wissenschaftlichen Arbeit auf.

Einen entscheidenden Schritt zum Aufdecken von Fälschungen gelang den Kontrolllabors Anfang der 60er-Jahre mit der Einführung der Gaschromatographie. Dank dieser konnte das Fettsäuremuster von Ölen quantitativ analysiert werden.

War noch bis vor dreißig Jahren geradezu üblich, dem Olivenöl Rapsöl zuzumischen, konnte dieser Unsitte dank der Untersuchung der Fettsäuren ein rasches Ende bereitet werden: Die damaligen Rapssorten enthielten einen hohen Anteil von Erucasäure, die in Olivenöl nicht vorkommt. Über den Nachweis dieser Fettsäure konnte ein Verschnitt mit Rapsöl auf einfache Weise aufgespürt werden.

Doch die Sortenzüchtung erleichterte den Fälschern das Leben, indem sie Rapssorten mit sehr niedrigem Gehalt an Erucasäure und hohem Gehalt an Ölsäure auf den Markt brachten. Der Nachweis von Rapsöl war damit vorübergehend nicht mehr möglich. Die Analyse der Fettsäuren ergab in immer selteneren Fällen ein schlüssiges Bild, da auch Sojaöl und andere Fremdöle mit dieser Methode nicht viel besser nachgewiesen werden konnten. Selbst gewisse Sonnenblumensorten verfügen über ein Fettsäuremuster, das sich für den Verschnitt mit Olivenöl eignet.

Die Fälscher verbesserten die Qualität ihrer Arbeit laufend: „Mit dem Zusatz von 5000 Liter falschen Öls war das für die Analyse nötige Instrument, ein Gaschromatograph samt allem Zubehör, bezahlt”, schreiben die beiden Analytiker.

Professionelle Fälscher sind heute mit hochmodernen Labors ausgerüstet. Auf den Markt gelangen nur noch in Ausnahmefällen Olivenöle, die auf den ersten Blick (Fettsäuremuster) auffällig sind. Bei mit moderneren Methoden nachgewiesenen Fälschungen zeigte sich, so Konrad Grob, dass die Gehalte an Fettsäuren präzise bei den gesetzlichen Grenzwerten lagen, obschon große Mengen Fremdöl zugesetzt worden waren. Diese Entwicklung entkräftete die Analyse der Fettsäuren als Kontrollinstrument zunehmend.

Artikel aus der Reihe “der Wettlauf: Fläscher gegen Kontrolleure”. In dieser Reihe werden publiziert:

1. Inhaltsstoffe Olivenöl, Raffiniertes Lampantöl, Samenöle, Haselnussöl…

2. Rapsöl- und Sonnenblumenöl-Verschnitte

3. Olivenöl ohne Oliven

4. Gesetzliche Toleranzwerte = Fälscherrezepturen

Quelle und Copyright: MERUM Die Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien

Die Lakonikos Elia GmbH dankt Andreas März und Jean-Pierre Ritler von MERUM für die Zusammenarbeit. Lakonikos Olivenöl nativ extra und Renieri Bio-Olivenöl sind reine und gesunde Olivenöle, die nach den höchsten Qualitätskriterien hergestellt werden.