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Olivenöl: Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

 Autor: Joachim Trott

Fettsäuren: gesättigte und ungesättigte

Fette sind – gemäß Chemiebuch – sogenannte Ester, also Verbindungen zwischen Alkoholen und Säuren. Bei Fetten entspricht dem Alkohol das Glyzerin (ein dreiwertiger Alkohol), den Säuren die Fettsäuren. Fett – chemisch ein Triglyzerid – besteht aus einem Glyzerinmolekül, an das drei oft verschiedene Fettsäuren gebunden sind.

Fettsäuren bestehen aus einem Gerüst von Kohlenstoffatomen; jedes dieser Kohlenstoffatome besitzt vier Arme, von denen jeder eine Verbindung eingehen möchte.

Mit je zwei Armen halten sich die Kohlenstoffatome – damit sie eine Kette bilden können – aneinander fest. Diese Ketten können unterschiedliche Längen aufweisen. An den beiden freien Armen der Kohlenstoffatome sitzen normalerweise Wasserstoffatome. Falls keiner den freien Arm will, gehen zwei Kohlenstoffatome eine Doppelbindung ein.

Bei einer gesättigten Fettsäure gibt es in der Kette keine solchen Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffatomen, bei ungesättigten Fettsäuren hingegen finden sich eine (einfach ungesättigte Fettsäuren) oder mehrere Doppelbindungen (mehrfach ungesättigte Fettsäuren). Je höher der Gehalt eines Fettes an ungesättigten Fettsäuren, desto flüssiger ist es. Will man ein Öl festigen (Margarine-Herstellung), spaltet man die Doppelbindungen auf und sättigt (hydriert) sie mit Wasserstoffatomen.

Gesättigte Fettsäuren: Die Ernährung hat eine entscheidende Bedeutung für die Vorbeugung und Behandlung von Herzerkrankungen. In westlichen Ländern machen drei gesättigte Fettsäuren – die Laurinsäure, die in Palmkernöl und Kokosnussöl vorkommt, die Myristinsäure (in Butter, Kokosnussöl u.a.) und die Palmitinsäure (in tierischem Fett) – rund sechzig bis siebzig Prozent des gesamten Gehalts an gesättigten Fettsäuren in der Nahrung aus. (Schokolade macht laut wissenschaftlichen Erkenntnissen glücklich! Schokoladefans dürfte beruhigen, dass sich die gesättigte Stearinsäure der Kakaobutter im Wesentlichen cholesterinneutral verhält. Und da echte Schokoholiker ohnehin nur zuckerarme Schokolade essen, müssen sie sich nicht mal Kaloriensorgen machen…)

Ungesättigte Fettsäuren: Die wichtigste mehrfach ungesättigte Fettsäure der menschlichen Ernährung ist die Linolsäure, sie kommt hauptsächlich in Pflanzenölen (Sonnenblumenöl) vor. Die wichtigste einfach ungesättigte Fettsäure ist die Ölsäure des Olivenöls.

Dieser Artikel wird fortgesetzt und in den nächsten Wochen Stück für Stück bei Iexperten publiziert:

1. Essentielle Fettsäuren sind lebenswichtig

2. Fettsäuren: gesättigte und ungesättigte

3. Krebs: Achtung vor falschem Fett

4. Transfettsäuren: Killerfette in Fast Food

5. Gesund “Verunreinigungen”: Vitamine und Antioxidantien

6. Vitamin E: Schützt das Herz

7. Polyphenole: Für Krebsvorsorge

8. Oleocanthal: Gesundes Kratzen im Hals

9. Aromen: Bakterienkiller

10. Kohlenwasserstoffe: Gegen Brustkrebs

11. Sterine: Senken Cholesterin

12. Gute Extra Vergine: Besser UND gesünder!

13. Mittelmeerdiät: Gegenteil von Convenience-Food

14. Wertvoller Abfalll: Antioxidantien aus Pressrückständen

Quelle und Copyright: MERUM Die Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien

Die Lakonikos Elia GmbH dankt Andreas März und Jean-Pierre Ritler von MERUM für die Zusammenarbeit.

Der Unternehmens-Alchimist Joachim Trott verwandelt Visionen und Ziele in tragfähige Geschäftskonzepte und goldene Unternehmen. Mit der Lakonikos Elia GmbH gründete er ein Unternehmen um die Vision seinen griechischen Freundes Vasilis Thomopoulos zu verwirklichen: Hochwertiges Olivenöl aus Lakonia, Griechenland in Deutschland anzubieten um damit den Olivenbaum als Friedenssymbol und jahrtausende altes Kulturgut im Bewusstsein zu halten. Die preisgekrönten Olivenöle werden über den Internetshop http://www.lakonikos.de angeboten.

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